Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація icon

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація




НазваЗначення рибних страв у харчуванні, їх класифікація
Сторінка1/5
Дата конвертації28.04.2013
Розмір0.63 Mb.
ТипДокументи
джерело
  1   2   3   4   5

Факультет: хімічний

Кафедра: харчових технологій

Спеціальність: харчова технологія та інженерія

Курс: ІV

Назва дисципліни: Технологія галузі (Технологія продукції ресторанного господарства)

Прізвище викладача: Колісниченко Т.О.


КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Тема: Технологія приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.

План

  1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація.

2. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці.

3. Технологія приготування страв з вареної риби.

^ 4. Технологія приготування страв з припущеної риби.

5. Технологія приготування страв з жареної риби.

6. Технологія приготування тушкованих рибних страв.

7. Технологія приготування запечених рибних страв.

З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців — карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січени­ки, товченики, фарширована риба.

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді; глобулінів — розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній темпера­турі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьо­му рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надхо­дять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, D, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується по­давати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або марино­вані овочі, салат з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежир­ної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби — томатний, томатний з овоча­ми, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з капарцями.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приго­товлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

Особливо корисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної риби, особ­ливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілак­тичним засобом проти атеросклерозу.

Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, при­пущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збережен­ню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу.

Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, оскільки її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують із щуки. її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще вари­ти й смажити; філе тріски, сома, лина — варити й смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу — тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу сма­жать.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання темпера­тури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин — клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при засти­ганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні ре­човини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку і: аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвою­ваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворен­ню нових смакових і ароматичних речовин.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової ткани­ни риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набря­канням колагену.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження — електросковороди, електро-фритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання — порціон­ні сковороди, листи. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діа­метрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або оваль­них баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру — 150, додатково­го — 50-70.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотриманню рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування; дотри­мання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запа\ готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві.

Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, ци­булі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих про­дуктів на одну порцію страви, г: сіль -— 3, перець чорний — 0,01, лавровий лист 0,01, зелень — 1-3 (нетто).

П
* Щ о б варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів.

* Н е в а р і т ь рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний смак.
равила варіння риби.
Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку до­лають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір пря­нощів і спецій залежить від виду риби.

При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води). Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кла­дуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв, проціджують, додають оцет. При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння соло­них огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.

Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.

Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білориби­цю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця і щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одно­часно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу — 1-1,5 год, дрібну — 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.

Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу час­тину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, вийма­ють, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв.

Д
* В о д у , в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м'якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі — майже всю сіль і добре просолюється.

* Р и б у , яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м'якоть риби не втратить кольору.

* Н е д о л и в а й т е воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.

* Не використовуйте для варіння порціонні шматочки, нарізані з філе риби без шкіри і кісток: вони швидко розварюються.
ля варіння порціонними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипін­ня, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.

Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на реші­тку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок.

Севрюгу варять 45-60 хв, осетер — 1,5-2 год. Готовність визначають так само. як і цілої риби.

Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і укладають на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок. Якщо рибу вживають для гарячих страв, то ланки нарізують на порціонні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70 °С.

Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів.

Варену цілу рибу кладуть на підігріте металеве овальне або кругле блюдо, по­ряд викладають гарнір — картоплю варену, обточену бочечками, грушками, при­крашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами.

Окремо у соуснику подають соус.

Вимоги до якості страв з вареної риби. Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом. Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посиланий подрібненою зеленню.

^ Загальні правила припускання риби. Припускають рибу у неве­ликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фар­ширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м'якоттю. При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові властивості.

Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом, в один ряд: цілу рибу — черевцем донизу, ланки осетро­вої риби — шкіркою донизу, порціонні шматочки — під кутом 30° (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев'язати шпагатом і прикріпити до решітки.

Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев'яні планочки, які вирізують за формою і розміром риби.

Р
* Р и б а , зварена на парі, смачніша, ніж зварена у воді: в ній зберігаються майже всі смакові й ароматичні речовини.
ибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння). Посуд з рибою щільно закривають криш­кою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порціонні шматочки — 10-15 хв; ланки, цілу і фаршировану рибу — 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.

На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино, печериці (для соусу біле вино); огірковий розсіл (для соусу розсіл). Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції.

Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Готовність припущеної риби визначають так само, як і вареної.

Поверхня цілої припущеної риби вкрита згустками білків. Перед подаванням в обмивають гарячим бульйоном і використовують для бенкетів. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Порціонні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою 25-30 хв.

Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий — огірки свіжі або солоні, томати, пече­риці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.

Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, біле вино, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), — під гос­трими соусами: томатним, розсолом тощо.

^ Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби. На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопле­ним маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку — порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаску­вати поверхню, вкриту згустками білків.

Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові ший­ки. Картоплю для гарніру обточують бочечками, грушками, кульками.

^ Загальні правила смаженя риби. Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на по­верхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних ре­човин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняш­никову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру — суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюєть­ся, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку. Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Р
*Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється мен­ше, ніж нерафінована.

* Ж и р н у рибу краще смажити основним способом.

*Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: м'якоть стане малосоковитою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або при­пускати.
ибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрни­цях, на мангалах або в електрогрилях.

Для смаження на решітці гриля використовують порціонні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової — без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв, потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв. На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопля­не пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус по­дають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона. Риба смажена порціонними шматочками. Порціонні шматочки риби обсушу­ють, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-Ю хв) при температурі 140-160 °С і дово­дять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 оС. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках Страву прикрашають зеленню і лимоном.

^ Риба, смажена у фритюрі. Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, дово­дять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку — рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Вимоги до якості страв із смаженої риби. Смажену рибу подають одним шматоч­ком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу — цілою, осетрову — без хрящів, із шкірою або без неї. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку — від золотистого до світло-коричне­вого кольору. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без сто­роннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Р
* X е к а , тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною і смачною.

* С к р о п і т ь лимонним соком морську рибу перед смаженням: вона стане смач­нішою.
ибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре про­смажені і соковиті. Тісто — пористе і пухке. Колір світло-золотистий.

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фри­тюру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м'яка, соковита. У риби і виробів, смажених у фритюрі, повер­хнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.

^ Правила тушкування риби. Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.

Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі — 3, перцю чорного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, гвоздики — 0,01, кориці — 0,01.

Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані стра­ви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порціонні шматочки-кругляки, порціонні шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.).

Тривалість тушкування дрібної риби — 3-4 год, порціонних шматочків — 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.

Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, поси­пають подрібненою зеленню.

^ Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.

Iспосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену нарізану кружальцями кар­топлю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою.

IIспосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У со­тейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — наріза­ну кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слаб­кому вогні під кришкою.

Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарі­лку, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Вимоги до якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкува­лися разом з рибою, коричневі або бурі.

^ Загальні правила запікання риби. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.

Запікають рибу в основному з гарніром — картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушко­ваною, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом — білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєч­ним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену — під сметан­ним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею. Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інко­ли додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.

З
*Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а кіроч­ка — блідою.

* С м а ч н а і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.
апікають рибу в жаровій шафі при високій температурі — (250-280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв).


Вимоги до якості страв із запеченої риби. Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

  1   2   3   4   5

Додати документ в свій блог або на сайт


Схожі:

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація iconХарактеристика поживних речовин рибних кормів Мета
Мета: ознайомитися з основними характеристиками якості рибних кормів та потребою у поживних речовинах різних видів риб

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація iconРозпорядження голови обласної державної адміністрації від 28. 03. 2012 №134 «Про проведення двомісячника з охорони рибних ресурсів у 2012 році» та з метою сприяння
«Про проведення двомісячника з охорони рибних ресурсів у 2012 році» та з метою сприяння кращому відтворенню І зберіганню водних живих...

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація iconКекд бюджетна класифікація, затв наказом мфу від 27 грудня 2001 р. N 604
Класифікація доходів бюджету бюджетна класифікація, затв. Наказом мфу від 14. 01. 2011 n 11

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація iconКекд бюджетна класифікація, затв наказом мфу від 27 грудня 2001 р. N 604
Класифікація доходів бюджету бюджетна класифікація, затв. Наказом мфу від 14. 01. 2011 n 11

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація iconОголошення про форуми, конференції, друковані видання у Польщі > Оголошення про виставки у Польщі > Оголошення про тендери у Польщі Соціально-економічна ситуація в Республіці Польща Огляд польської преси
Натомість, у Польщі форма облігації не має такого суттєвого значення. Визначальну роль відіграє процес класифікація цінних паперів...

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація iconТема Комп’ютерні інформаційні системи і технології на підприємстві
Поняття та класифікація інформаційних систем підприємства. Принципи по­бу­дови інформаційних систем та їх структура. Інформаційна...

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація iconУрок трудового навчання у 9 класі
«Відомості про професії громадянського харчування. Технологія приготування страв. Салати. Сервірування столу до обіду»

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація icon2011р. Нові вимоги (у порівнянні 2005-2011рр.)
Мати уявлення про числовий вираз та його значення, уміти знаходити значення числового виразу

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація iconТема: Харчування одна з основних потреб людини та національна їжа українців
Провідна проблема: виявити з поміж страв, які готує мама чи бабуся, найкорисніші для розвитку організму

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація iconПостанова кму №1591 від 22. 11. 04 року кабінет міністрів україни постанова №1591
Установити, що використання у харчуванні дітей у навчальних та оздоровчих закладах спеціальних харчових продуктів без погодження...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©on2.docdat.com 2000-2013
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи